每天的膳食都有膳单,御膳房提前一天就拿到了手,总厨根据上面所列,分配到每个庖人的手中。
二十多个炉子,每一个都编了号,规矩非常严格。每个炉子配三个人,一个掌勺,一个配菜,一个打杂的苏拉。
打杂的对送来的各种菜,先进行择、选、挑、洗、刷之后,内务府专门负责皇上饮食的笔帖式一一检查,合格之后,方才交给配菜的进行割、切、剁、片。等各种菜和各种调料备好了,笔帖式再进行仔细检查,再按照膳谱配方检查一遍,确定没问题,最后才交有掌勺的厨师烹饪。
这期间,谁干了什么都有笔录,清清楚楚,出了岔子,很快就能查明是哪个环节。皇上喜欢谁的菜,也可以轻易地查出厨子的名字,以便奖赏。
等着备膳一声令下,掌勺人才会依照上菜次序,听从总提调指挥和安排,开火做菜,一一按照顺序上呈。在这期间,内务府的尚膳正、尚膳副、笔帖式、内膳房之总管、提调,一双双眼睛都会紧盯着每一道菜。
菜烧好后,先放在炉灶上热着,这么一来,鲜味不免打了折扣。等到光绪命御前侍卫开始传膳,一声令下,御膳房的太监就会排好队,头戴白帽、还要带着白套袖,将每一品菜装到食盒里边盖上盖,食盒外面要包上黄缎子做的包袱,然后从膳厨门出去,一路小跑,跑到养心门,送到皇上膳桌面前。